ページの本文に移動する サイトマップ English サイト内検索: 詳細検索 ここからサイトの主なメニューです お知らせ 政策について 白書・統計・出版物 申請・手続き 文部科学省について 教育 科学技術・学術 スポーツ 文化 基礎編 1．カビとは 1−1 微生物の大きさ 地球上に最初に誕生した原始的な単細胞生物は長い時間をかけたさまざまな進化の過程をたどり、現在の高等動植物までに進化してきた… 麹菌は、きわめて不思議な微生物です。 ... 糖化酵素でデンプンは糖化され甘くなりますが、タンパク分解酵素は失活、麹菌は死滅 ... 日常生活での塩分測定（1） ～ 塩分濃度測定による健康法 No.2; 耐塩性乳酸菌 (Pediococcus halophilus, Tetracoccus sp., Pediococcus acidilactici): Pc. 「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ！ 本格甘酒に挑戦！ 今までこのブログでは、「粉末」・「液体」・ 「フリーズドライ」の甘酒を御覧いただきました。 その時にちっぷママさんが幼い頃、 お母様がおこたで甘酒を作っていらした ことをコメントに書いて下さいました。 コウジカビの生存・繁殖に適した条件▽温度▽空気の成分▽水分▽塩分▽塩分参考 死滅にむかうものが多い. このページではjavascriptを使用しています。社団法人 日本伝熱学会 会員園井 健二　新川電機の東京本社は千代田区麹町にあります。　地名の由来を、千代田区のホームページで調べますと、「徳川時代に大名旗本の小路となったことから「小路町（こうじまち）」となり、元禄年間（1688年～1704年）に「麹屋」をはじめ、有力な商屋の繁栄を見るようになってから、「麹」が当てられたと考えられる。」ようです。　「麹屋」の「麹」が、江戸の人々の健康にどれだけ貢献したかは、麹から造られる「あま酒」を、当時、夏バテ防止に売る商売が成立していたことから分かります。　筆者も、２年前の夏、八海山の「麹だけでつくったあまさけ」が、元気回復に大変効いたので、麹に対する認識を改め、その後、書店で、下記に引用する「麹のちから！」を見つけました。農学博士 山元正博 （株）源麹研究所会長 が書かれた、深い内容で楽しめる本です。　麹菌は、きわめて不思議な微生物です。学名は「Aspergillus（アスペルギルス）」。日本以外の国では、「Aspergillus」という名前の付いた微生物のほとんどが病原性の菌です。ところが日本の麹菌のみが、これらの強力な毒素を生産しないのです。 　近年の研究で、日本の麹菌にもこれらの毒素を生産する遺伝子コードが存在していることがわかっています。 しかし、その遺伝子が発現するための必須条件であるイニシエーターやレギュレーターが欠損しているのが麹なのです。 ・・・　これまで微生物学者が発見した有用菌のほとんどは、青カビに代表されるように自分だけが生き残ろうとする特徴を持っています。・・・麹菌は他の微生物と共生するのです。他者を攻撃しないやさしい微生物なのです。（ｐ２０６～２１１） 　麹は大量の酵素を生産します。私たちが生命を維持するのに必要な酵素の７割は、麹が生産しているといわれますから、麹は実に大切な微生物です。　もちろん、あらゆる生物が酵素を生産しているのですが、たいがいの生物は体内にその酵素を留めておいて外に出すことはありません。 　ところが麹は、出し惜しみせずに、さまざまな酵素を外に分泌します。たとえば、「糖化酵素」。これを利用してお米のデンプンを糖に変えて造られるのがお酒です。これに対してお味噌造りでは、麹の生産する「タンパク分解酵素」を利用しています。原料の大豆のタンパク質が「タンパク分解酵素」によって分解され、やがて味噌になるのです。醤油造りもこれに準じます。　味噌・醤油造りと同じように、麹菌の出すタンパク分解酵素を、料理に利用しようというのが「塩麹」です。 ・・・ 　麹に水を加えれば、麹の酵素が水に溶け出します。この酵素を刺身や肉に漬けると、タンパク質が分解されてアミノ酸に変わり、うま味を増してくれるのです。　しかし、単に、麹に水を加えるだけでは、麹は腐敗するか、アルコール発酵を始めてしまいます。これを防止するために塩を入れる。それが塩麹です。 　うま味をつくるタンパク分解酵素が働くのは、３０～５０℃ 前後です。塩麹の温度を６０℃まで上げると、タンパク分解酵素は分解して量が減るか、あるいは消えてしまいます。それでは、塩麹を使う本来の意味は、ほとんどなくなってしまいます。（ｐ３８～４０）以上長く引用した理由は下記２点です。① 麹菌は有用な酵母と共生できる。 同時に、有毒菌の混入を防ぐ必要がある。② 麹菌の出す酵素を有効に生かすため、発酵温度は４５℃ 以下にする。＜ INDEX ＞＜特徴＞麹菌は、類縁菌と違い毒素を出さないまた、他の菌とも共生できるそのため、特に雑菌混入を防ぐ必要がある   唾液アミラーゼ（αーアミラーゼ） レンニン（凝集酵素） ポリペプチドにする アミノ酸 10～100 個ペプチド結合 ジペプチドにする アミノ酸 2 個ペプチド結合 毎食、下記２点を心がけると、分泌する消化酵素を節約できます。① 食物酵素が豊富な生の食品を摂取する。② 発酵菌が消化した食品を、生または５０℃ 以下で摂取する。　市販の「あま酒」は、発酵を止めるため、麹菌を、加熱、殺菌して出荷されています。加熱温度により、保存方法と賞味期限は、以下の２つに大別されます。 （例）酵素以外の栄養は豊富に含まれていますから、美味しいと感じます。 【一般的な解説書情報】【竹林味噌醸造所の商品添付の説明書】【あま酒を低温発酵で作った方のWEB情報】冷蔵庫の低温度でも３日ほどでできるようです。また、酵母菌が混入すると、甘酸っぱくなるようです。尚、空気中からの入る雑菌の混入防止が必要ですが、醸造メーカー並の混入防止は難しいと思い、「図解 植物酵素の手作り帖」を参考にしました。　あま酒を作るのに砂糖？ と思われる方が当然多いと思いますが、「砂糖は、麹菌と酵素によってブドウ糖と果糖に分解されます。」但し、摂取する時は、ブドウ糖の他に、果糖の甘みが入ります。砂糖の混合比について 　長時間一定温度を保つ器具として、タニカ電器販売(株)製の「かもしこ」を利用しました。「かもしこ」外観材料の計量生米麹に砂糖をまぶし、お湯を準備材料をしっかり混ぜる材料を「かもしこ」にセット温度設定出来上がり→冷蔵庫へタイマー設定①「かもしこ」を使用した発酵温度管理 （白砂糖は０．３倍） ② 更に、砂糖を減量して試行「かもしこ」を使用した発酵温度管理 （白砂糖は０．２倍） 結果は、いずれも腐敗することなく、あま酒を作ることができました。 ③ 常温の場合、砂糖の量は多く要りますが、糖度限界を確認中です。 常温（５月の室温）で発酵 （白砂糖を増量） 糖度の目安（概算）白砂糖が生米麹に浸透して糖度は下がりますが、発酵によってブドウ糖が生成されるため、糖度は再上昇します。白砂糖も発酵によってブドウ糖と果糖に分解されますが、糖度への影響は未確認。（例）　砂糖不使用の１００％フルーツジャムでは、糖度４０度です。 １週間後の状況：腐敗はしませんでした。しかし、常温では、発酵が始まるまで日数が掛かりました。開始３日目頃から、ブクブクと泡を出し発酵していることを確認できましたが、甘酸っぱい味なので、酵母菌が混入し、麹菌と共存して発酵している様です。入れた砂糖の量も多過ぎて、最後まで砂糖の甘さが残りました。最後、「かもしこ」を使い、４３℃に加熱して、追加２時間で出来上がりました。  ④ 次回予定の試行内容 【「かもしこ」を使わないで、普通の器具で発酵を促進させる方法】 ※ 電子レンジについて  今回、発酵の進捗度を味覚で確認しましたが、【引用文献】【特徴】【機能とデザイン】 生命活動の主役はビタミン・ミネラルではなく、酵素です。その酵素が健康にどのようにかかわっているのか解説しています。 米麹の甘酒は、50～60℃の低温でお米を発酵させて作られます。 豊富なビタミンを含んでいる酵素は熱に弱い性質があるので、 高温になると死滅してしまいせっかくの効果を得られません。 乳酸菌. 甘酒の麹菌. この記事は私がまとめました ※なお、甘酒作りの場合、50℃～60℃という比較的高温での発酵が一般的だが、この温度帯では麹菌はとっくに死滅している。甘酒作りの発酵に関与しているのは麹菌ではなく、麹菌が生産してくれた酵素（アミラーゼ）である。

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